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Fleischverarbeitung Schritte, Ausrüstung, Fleischinspektion und Schneiden

Fleischverarbeitung , Zubereitung vonFleisch für den menschlichen Verzehr .

Fleischist der gebräuchliche Begriff, der verwendet wird, um den essbaren Anteil tierischer Gewebe und aller aus diesen Geweben hergestellten verarbeiteten oder hergestellten Produkte zu beschreiben. Fleisch wird oft nach der Art des Tieres klassifiziert, von dem es stammt.Rotes Fleisch bezieht sich auf das Fleisch von Säugetieren,weißes Fleisch bezieht sich auf das Fleisch von Geflügel, Meeresfrüchte beziehen sich auf das Fleisch von Fisch und Schalentieren undWild bezieht sich auf Fleisch von Tieren, die nicht gewöhnlich domestiziert sind. Darüber hinaus wird das am häufigsten verzehrte Fleisch spezifisch durch das lebende Tier identifiziert, von dem es stammt.Rindfleisch bezieht sich auf das Fleisch von Rindern,Kalbfleisch von Kälbern,Schweinefleisch von Schweinen,Lamm von jungen Schafen undHammel von Schafen, die älter als zwei Jahre sind. Mit diesen letzteren Arten von rotem Fleisch befasst sich dieser Abschnitt.

Umwandlung von Muskel zu Fleisch

Muskel ist der Hauptbestandteil der meisten Fleisch- und Fleischprodukte. Zusätzliche Komponenten umfassen das Bindegewebe , Fett ( Fettgewebe ), Nerven und Blutgefäße , die die Muskeln umgeben und in sie eingebettet sind. Die strukturellen und biochemischen Eigenschaften von Muskeln sind daher kritische Faktoren, die sowohl den Umgang mit Tieren vor, während und nach dem Schlachtprozess als auch die Qualität des durch den Prozess erzeugten Fleisches beeinflussen.

Muskelstruktur und -funktion

Es gibt drei verschiedene Muskeltypen bei Tieren: glatt, kardial und skelettartig. Glatte Muskeln , die in den Organsystemen einschließlich des Verdauungs- und Fortpflanzungstrakts zu finden sind, werden häufig als Hüllen für Würste verwendet.Herzmuskeln befinden sich im Herzen und werden häufig auch als Fleischprodukte konsumiert. Die meisten Fleisch- und Fleischprodukte stammen jedoch ausSkelettmuskeln , die normalerweise an Knochen befestigt sind und beim lebenden Tier die Bewegung erleichtern und das Körpergewicht tragen. Die Skelettmuskulatur steht im Mittelpunkt der folgenden Diskussion.

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Skelettmuskelstruktur

Die Skelettmuskeln sind durch eine Bindegewebsschicht, die als Bindegewebe bezeichnet wird, voneinander getrennt Epimysium. Einzelne Muskeln sind in separate Abschnitte unterteilt (genanntMuskelbündel ) durch eine andere Bindegewebsscheide, die alsPerimysium. Im Bereich zwischen den Muskelbündeln befinden sich Cluster von Fettzellen, kleinen Blutgefäßen (Kapillaren) und Nervenästen. Muskelbündel werden weiter in kleinere zylindrische Muskelfasern (Zellen) unterschiedlicher Länge unterteilt, die einzeln mit einer dünnen Bindegewebshülle umwickelt sind, die als bezeichnet wirdEndomysium. Jede der im gesamten Skelettmuskel gefundenen Bindegewebshüllen besteht ausKollagen , ein Strukturprotein, das den Muskeln Kraft und Unterstützung verleiht.

Die Plasmamembran einer Muskelzelle, genanntSarkolemma , trennt dieSarkoplasma (Muskelzellzytoplasma) aus der extrazellulären Umgebung. Innerhalb des Sarkoplasmas jeder einzelnen Muskelfaser befinden sich ungefähr 1.000 bis 2.000Myofibrillen . Bestehend aus den kontraktilen ProteinenAktin undMyosin , die Myofibrillen repräsentieren die kleinsten Kontraktionseinheiten im lebenden Muskel.